Просто о мясе. Чем отличается шпик от сала?

Экспонат Музея сала, Львов.

«Сало… оно и в Африке сало!» (с)

Существует мнение, согласно которому шпик - это соленое или копченое свиное сало, а сало – это не подвергавшийся обработке шпик, существует мнение с точностью до наоборот и некоторые разночтения, среди которых такое, что сало – это подкожный жир, откладывающийся на уровне почек в брюшной полости свиньи.

ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» в п.58 дает определение:

Подкожный жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке.

Примечание:

«Свиной подкожный жир называется шпиком»

Шпик - слово, заимствованное из немецкого («speck») – по словарю имеет несколько вариантов перевода на русский язык: сало, шпик, жир, бекон.

Шпиг - отглагольная форма от глагола «шпиговать», т.е. начинять через разрезы продукт (обычно мясо) кусочками шпика или другого продукта.

Сало - согласно словарю Ожегова – жировое отложение в теле животного. Любого животного, у которого есть жировые отложения.

Т.е. сало может быть не только свиным, но и говяжьим, барсучьим, медвежьим, гусиным и т.д. и т.п. А вот если речь идет о шпике, то это свиной жир.

Шпик бывает:

  • хребтовой – с хребтовой области туши – крупнозернистое, тугоплавкое сало,

  • боковой – с боков и груди свиной туши – более мягкое сало,

  • иберийский – со спинной части свиней иберийской породы – толстый пласт сала без вкраплений мяса, высоких вкусовых качеств.

 

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.