Просто о мясе. Говядина
Примечательно, что обычно название мяса животного происходит от названия самого животного. Свинина – мясо свиньи, баранина – мясо барана, ягнятина – мясо ягненка и даже телятина – мясо теленка. Почему же говядина называется говядиной?
Говядо – согласно словарю Даля – крупная рогатая скотина – бык, вол или корова.
Говяжий, соответственно, от быка (вола или коровы) взятый.
Следовательно, говядина – мясо быка, вола или коровы.
ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»:
Говядина
мясо крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от восьми месяцев и старше
Телятина
мясо телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от трех до восьми месяцев
Молочная телятина
мясо телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от двух недель до трех месяцев
Говядина, как представитель красного мяса, действенного при анемии (дефицит железа), является самым дорогим из традиционных видов мяса.
Телятина, содержащая в себе лишь одну четвертую жира в сравнении с говядиной и потому как наиболее предпочтительная во многих диетах - еще дороже. Самая дорогая, конечно же, молочная телятина.
Различие между телятиной и говядиной можно "просто" обозначить как различие между водой и жиром. Плюс в телятине больше некоторых витаминов. Но не настолько, чтобы это различие было слишком большим. А вот калорийность телятины в два раза меньше говядины.
Мраморная говядина
Самая дорогая говядина. На срезе такое мясо напоминает мрамор из-за множества тонких прожилок жира в мышце.
Бычков определенных пород (к мраморности склонны породы Ангус, Герефорд, Шароле) до четырех месяцев и даже до полгода выпаивают молоком, затем они вольно пасутся на лугах. Последние 6-8 месяцев перед забоем в возрасте до двух с половиной лет бычки проводят в стойлах, где их выкармливают зерновыми. В результате углеводной диеты и малой подвижности получается мясо с жировыми прожилками.
Ценители утверждают, что мраморное мясо можно есть без зубов, настолько оно мягкое и сочное.
Мраморное мясо было "изобретено" в Японии в конце XIX века как следствие отсутствия необходимого простора для пастбищ. Поэтому бычков, выращиваемых на мясо, ставили в стойло. В результате их стали подвешивать на вожжи, ежедневно делая массаж, похожий на битьё, выкармливали рисом и выпаивали пивом. Самое высококачественное мраморное мясо по-прежнему производится в Японии, так как при его выращивании используются методы, запрещенные в других странах.
Существует мнение, что ценность мраморного мяса на самом деле - хороший маркетинговый ход, помимо набивания цены такому виду мяса еще и дающий бонус в виде того, что для выращивания бычков на мраморное мясо не нужны пастбища, да и на углеводной диете прирост веса выше, чем на травяной.
О категориях и сортах говяжьего мяса и телятины читайте:
Комментарии: