Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки

МО – аббревиатура слов «механическая обвалка».

Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей.

«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.

ММО – мясо механической обвалки.

МДМ – англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM)).

Ручная обвалка делается старым дедовским способом – при помощи режущих инструментов, для механической обвалки применяются новейшие изобретения - сепараторы: шнековые непрерывного действия и поршневые периодического действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем при помощи фильтров измельченные твердые кости от собственно мягкого фарша.

Считается, что механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой - в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше.

Но жиров в таком фарше больше, чем белков.

В мясе наоборот, следовательно, ММО "вреднее" мяса.

ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.

В ММО, согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки», не допускается наличие:

  • костей размером свыше 0,75 мм

  • сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)

  • костных включений более 0,6% от массы фарша

  • костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)

ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.

Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.