Просто о мясе. Охлаждение полутуш

Парное мясо, остывшее вне холодильника, подсыхает и становится жестким, так как плохо удерживает влагу. К тому же любой продукт до начала его переработки или использования в пищу необходимо оберечь от порчи.

Поэтому сразу после разделки и первичной обработки мясные туши, полутуши и четверти

вешают на подвесные пути и охлаждают в холодильных камерах до температуры от 0 до 4°С. Верхняя граница (4°С) этого интервала обусловлена фактом того, что более высокая температура может спровоцировать быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Нижняя граница (0°С) обусловлена тем, что при температуре ниже нуля мясо уже становится замороженным, резко изменяя свои свойства.

На изменения в мясе при охлаждении влияют не только вид и качество сырья, но и режимы холодильной обработки. В зависимости от размеров мяса и воздействия на него условий охлаждающих камер (температура, влажность, скорость воздушного потока, время охлаждения), потери массы мяса составляют от 0,7 до 3,6%.

Одностадийное – быстрое – охлаждение.

Полутуши (говяжьи и свиные) помещают в холодильные камеры. Температура воздуха в них от 0 до -3°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 0,5-2 м/с. Время нахождения мяса в холодильных камерах - от суток до полутора. Норма усушки при этом составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.

После загрузки теплым мясом температура в камере повышается, поэтому охлаждение происходит длительно по времени, а поверхность мяса покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая потом, под воздействием влажности, может набухать, что снижает устойчивость мяса к порче. При данном способе потеря веса значительна, к тому же требуются большие площади для размещения камер охлаждения, но этот способ позволяет предупредить сокращение мышц мяса, так как процесс происходит постепенно.

Двухстадийное – шоковое – охлаждение.

  • Первая стадия.

Полутуши проходят через холодильные камеры.

Для говяжьих полутуш: температура воздуха в камерах от -3 до -5°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/с, время воздействия – 3-5 часов. Для свиных полутуш: температура воздуха в камерах от -6 до -12°С, относительная влажность 85-90%, скорость движения воздуха 2-3 м/с, время воздействия – 2 часа.

При таком охлаждении в камерах температура воздуха остается более-менее постоянной, что позволяет уменьшить потери массы мяса.

  • Вторая стадия.

Затем полутуши (говяжьи и свиные) помещают другие холодильные камеры, в которых: температура воздуха от 0 до 2°С, относительная влажность 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с на полсуток-сутки.

Норма усушки при этом составляет 1,1 – 1,6 % от массы парного мяса.

Время воздействия на мясо значительно меньше, на его поверхности образуется прозрачная и проницаемая для кислорода корочка, поэтому охлажденное таким способом мясо имеет хороший товарный вид, высокую стойкость и более длительные сроки хранения.

 

Но при таком способе возможно «холодное» сокращение мышц из-за быстрого охлаждения и резкого торможения биохимических процессов в мясе, из-за чего мясо становится жестким и это необратимо. Поэтому мясо предварительно подвергают воздействию электрического тока или выдерживают его при температуре воздуха -10°С -12°С в течение 12 ч.

 

Субпродукты охлаждают в тазиках слоем толщиной не более 10 см. Тазики размещают на стеллажах, рамах или этажерках в отдельных охлаждающих камерах при температуре от 0 до 1°С на срок 18-24 часа.

Или в металлических формах с крышками при температуре -4°С, при этом срок охлаждения сокращается до 10-12 часов.

Срок хранения охлажденного мяса зависит от способа охлаждения – чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. От условий хранения – нужна постоянная температура от 0 до -1,5°С, относительная влажность 85-90%, при скорости циркуляции воздуха 0,2-0,3м/с. И – в зависимости от вида мяса - составляет от недели до трех.

 

Поскольку срок хранения охлажденного мяса довольно короток – мясо замораживают ;) .

 

 

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.