Просто о мясе. Подмороженное мясо

Подмороженное – частично замороженное мясо – замораживается лишь верхний, поверхностный слой, не превышающий четверти от массы туши-полутуши.

Подмораживать рекомендуется парное мясо, которому предстоит транспортировка на небольшие расстояния.

Парное или остывшее мясо говядины и свинины в тушах-полутушах подмораживают также, как и замораживают - в морозильных камерах или тоннелях при низких температурах до -35°С и скорости воздуха 1-2 м/с до температуры в толще бедра +1…+2°С. При этом на глубине одного сантиметра подмороженное мясо имеет температуру -3…-5°С, в толще мышц бедра, на глубине шести сантиметров 0…-6°С, а толщина подмороженного слоя 2-2,4 см. Длительность подмораживания свинины составляет 6-10 часов, говядины - 6-8 часов. Хранят и транспортируют в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре -2…-3°С в течение 15, максимум 17-20 суток. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть -2…-3°С.

Подмороженное мясо занимает промежуточное положение между охлажденным и замороженным

– оно более устойчиво и имеет в 2-2,5 раза больший срок хранения, чем охлажденное и подвержено меньшей усушке при замораживании и меньшим изменениям при оттаивании, чем замороженное.

Однако, эти преимущества сохраняются лишь при условии постоянного соблюдения температурного режима хранения, что достаточно сложно, ведь при даже кратковременном понижении температуры подмороженное мясо становится замороженным, а при её повышении – размораживается.

При замораживании мышечные волокна мяса частично повреждаются, при последующем оттаивании на поверхности мяса выделяется мясной сок, который является благоприятной питательной средой для размножения бактерий, дрожжей, грибов и других микробов, жизнедеятельность которых приводит к порче мяса.

Предварительно охлажденное и упакованное мясо птицы в тушках подмораживают в камерах при температуре –23°С и скорости воздуха 3-4 м/с за 2-3 часа до температуры в тоще мышц до -1°С. Срок хранения подмороженных тушек увеличивается до 20-25 суток, что в 4-5 раз дольше, чем охлажденных (5-6 суток). Условия хранения подмороженного мяса птицы, преимущества и недостатки такого способа хранения те же, что у подмороженных туш-полутуш скота.

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.