Просто о мясе. Разделка баранины: курдюк или жирный хвост

ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия»:

Курдюк - жирный хвост

Курдюк или жирный хвост – отделяют от задней части туши барана без прирезей мышечной ткани.

Курдюк - от kuyruk (куйрук) (тюркский) = хвост.

Курдюк - не мясо, а жировая ткань, скопление жира, аналогичное горбу верблюда, но расположенное не на спине, как у верлюда, а в районе крестца-хвоста у овец курдючных пород. Как и в случае с верблюдами, способность накапливать жир "про запас, на потом", явилась ответом на внешние жестокие условиях обитания.

В зависимости от породы и обилия способствующего набору веса курдюка питания - травы, произрастающей на солоноватых почвах - вес курдюка может достигать и 20, и даже 30 килограмм, но обычно это килограмм 5-10. Овцы, пасущиеся на лугах, не имеющих проблем с влагой, отложений не накапливают.

Курдючный жир:

• мазеобразный, ровного цвета
• содержит витамины групп В и С, ненасыщенные кислоты, железо, фтор, калий, йод, цинк, фосфор
• плавится легче, чем внутренний жир животного, не застывает при комнатной температуре
• приятен на вкус
• приятен на запах
• не дымит даже при сильном нагреве

Если жир непрятно пахнет или тяжел для желудка, то либо этот жир вовсе не курдючный, либо он просто тухлый. Если при поедании плова жир застывает во рту, он однозначно не курдючный.

Курдючный жир издревна использовался как антисептик, консерватор и в качестве косметического средства.

Потребление курдючного жира рекомендовано при стрессах и физических нагрузках, заболеваниях поджелудочной железы, повышенном содержании сахара и пониженном уровне гемоглобина в крови, нарушениях зрения.