Просто о мясе. Разделка баранины на части и отрубы

Разделка баранины

деление туши барана или овцы на отрубы.

 

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

Туша

мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.

Разделка бараньих туш на полутуши не так распространена, как раделка на полутуши туш КРС и свиней.

Мясной отруб

часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.

Отруб (ударение на вторую гласную, букву «у», множественное число – отрубы) – «место, по которому отрублено».

Слова «отрУб» и «Отруб» – слова-омографы,  они одинаковы по написанию, но различны по произношению из-за ударения на разные гласные. Слово «Отруб» (ударение на первую гласную «о») не имеет отношения к мясу, а обозначает участок земли, выделяемый общиной обособляющемуся от нее крестьянину.

ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» определяет бараньи отрубы, бескостные и на кости, в следующем составе:

Баранья туша делится на три части:

  • Задняя - передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости и коленному суставу; задняя – по линии отделения ножек.
  • Средняя – передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до нижней части грудины; задняя – между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу.
  • Передняя – передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя – между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до нижней части грудины; нижняя – по линии отделения ножек.

Части делятся на симметричные половинки по позвоночному столбу, а также на более мелкие, на кости и бескостные, отрубы по схеме:

Эти отрубы согласно целям реализации баранины могут делиться и на более мелкие части.

 

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.