Просто о мясе. Разделка баранины: спинно-поясничный отруб

ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия»:

Спинно-поясничный отруб

Спинно-поясничный отруб или седло баранье получают из средней части бараньей туши путем отделения реберного отруба с двух сторон и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии трети длины ребер.

Таким образом, передняя граница спинно-поясничного отруба проходит между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до нижней части грудины; задняя - между шестым поясничным позвонком и костями таза, огибая кости таза; нижняя – на расстоянии трети длины ребер параллельно позвоночнику.

Седло делится на:

• Спинно-поясничные разделенные отрубы - симметричные половинки седла, разделенные по позвоночному столбу.

• Спинной отруб - передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя – между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура тринадцатого ребра.
• Спинные разделенные отрубы – симметричные половинки спинного отруба, разделенные по позвоночному столбу.

• Поясничный отруб - передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура тринадцатого ребра; задняя – между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза.
• Поясничные разделенные отрубы – симметричные половинки поясничного отруба, разделенные по позвоночному столбу.

ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»:

Седло барашка - баранина первого сорта, которую жарят, варят и тушат

Баранина спинно-поясничного отруба – мышечная ткань с мраморностью, покрытая толстым слоем подкожного жира. Седло барашка, если его не запекают целиком, рубится поперек позвонков, параллельно ребрам. Из мякоти поясничного отруба готовят эскалопы, шницели и отбивные. Из мякоти спинного отруба – шницели, отбивные и котлеты, натуральные и отбивные. Корейку – спинной отруб – жарят и целиком, а не только порционными и еще более мелкими кусками. А из седла барашка также готовят супы и рагу.

Эскалоп = «escalope» (французский) = шницель - тонкий кусок мяса.

Шницель = «schnitzel» от «schnitzen» (немецкий) = нарезать – обжаренный в панировке тонкий кусок мяса.

Рагу - от ragoûter (французский) – «возбуждать аппетит». Обжаренное и тушеное с овощами мелконарезанное мясо.