Просто о мясе. Разделка говядины: грудной отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Грудной отруб

Верхняя граница грудного отруба (Brisket) - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Мясо грудного отруба относится к мясу говядины первого сорта

Грудной отруб или Грудинка говяжья – слоистая мышечная ткань, прослоенная жирком - мясо хороших вкусовых качеств, присущих первосортной говядине. Грудной отруб с грудной костью или без нее чаще всего используют для варки наваристых супов или готовят из него жаркое, рагу или гуляш. В передней части грудинки жира больше всего, это мясо остается сочным даже после долгой варки и его можно подавать отваренное отдельно от супа, как самостоятельное блюдо. Лучшая часть грудинки – средняя - с жирком и хрящиками, особенно хороша для щей и борщей. Задняя часть грудинки – самое постное мясо грудного отруба. Мясо грудинки также тушат, запекают, засаливают и используют для приготовления фаршей.

Жаркое – густой суп - мясо, тушеное с картошкой и другими овощами после обжарки или без нее, поданное чаще всего в горшочке с большим количеством бульона.

Рагу - от ragoûter (французский) – «возбуждать аппетит». Небольшие кусочки мяса обжаривают, затем тушат с овощами, грибами и часто в густом соусе.

Гуляш – венгерский аналог жаркого со шпиком, луком и перцем.