Просто о мясе. Разделка говядины: лопаточный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Лопаточный отруб

Лопаточный отруб с голяшкой на кости выделяют круговым подрезом с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью.

Лопаточный отруб без голяшки (Blade) - голяшку отделяют по линии между плечевой костью и костями предплечья.

Бескостный лопаточный говяжий отруб делится на:

  • Задняя часть - трехглавая мышца -  расположена между плечевой и локтевой костями, имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой.
  • Передняя часть - предостная мышца – расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости, имеет конусообразную форму.
  • Наружная часть - заостная и дельтовидная мышцы - сросшиеся друг с другом, расположены с наруной стороны лопатки позади лопаточной ости.
  • Внутренняя часть – подлопаточная, большая круглая мышцы – расположены на внутренней стороне лопатки.
  • Плечевая часть – клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная мышцы - верхняя граница отруба проходит по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной. дельтовидной и предостной; нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Мясо лопаточного отруба относится к мясу говядины первого сорта

Говяжья лопатка мышечная ткань с небольшим содержанием жира и толстыми прожилками соединительной ткани, которой мышцы крепятся к лопаточной кости – мясо хороших вкусовых качеств, которое тушат, жарят и варят. Толстые прожилки соединительной ткани не удаляют, оставляя на мясе, при готовке она размягчается, выделяя желатин и другие клейкие вещества и добавляя насыщенности бульону или подливе. Мясо внутренней части говяжьей лопатки – самое нежное, можно жарить тонко нарезанным. После удаления кости из лопаточного отруба мясо нарезается порционно для бифштексов или более мелко для тушения. Мясо лопатки подходит для приготовления щей, супов, бифштексов, гуляша, азу, рубленых котлет, рулетов, мясных начинок.

Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском, но также бывает рубленый или из фарша.

Азу  и Гуляш – национальные блюда татарской и венгерской кухонь – мелко нарезанное мясо тушится с овощами, похоже на густой суп.

 

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.