ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:
Лопаточный отруб с голяшкой на кости выделяют круговым подрезом с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью.
Лопаточный отруб без голяшки (Blade) - голяшку отделяют по линии между плечевой костью и костями предплечья.
ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
Говяжья лопатка – мышечная ткань с небольшим содержанием жира и толстыми прожилками соединительной ткани, которой мышцы крепятся к лопаточной кости – мясо хороших вкусовых качеств, которое тушат, жарят и варят. Толстые прожилки соединительной ткани не удаляют, оставляя на мясе, при готовке она размягчается, выделяя желатин и другие клейкие вещества и добавляя насыщенности бульону или подливе. Мясо внутренней части говяжьей лопатки – самое нежное, можно жарить тонко нарезанным. После удаления кости из лопаточного отруба мясо нарезается порционно для бифштексов или более мелко для тушения. Мясо лопатки подходит для приготовления щей, супов, бифштексов, гуляша, азу, рубленых котлет, рулетов, мясных начинок.
Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском, но также бывает рубленый или из фарша.
Азу и Гуляш – национальные блюда татарской и венгерской кухонь – мелко нарезанное мясо тушится с овощами, похоже на густой суп.
Комментарии: