Просто о мясе. Разделка говядины на отрубы

Отруб - ударение на вторую гласную, букву «у» - место, по которому отрублено. Множественное число – отрубы.

Отруб с ударением на первую гласную, букву «о» - никакого отношения к мясу не имеет – это обособленный участок земли, выделенный крестьянину при выходе его из общины.

Одинаковые по написанию, но имеющие разные ударные гласные и потому различные по произношению, слова называются графическими омонимами или омографами.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

Мясной отруб

часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» определяет в следующем составе

Говяжьи отрубы, бескостные и на кости:

• говядина тазобедренный
• говядина спинной
• говядина поясничный
• говядина пашина
• говядина завиток
• говядина реберный
• говядина подлопаточный
• говядина грудной
• говядина лопаточный
• говядина шейный
• говядина голяшкки – передняя и задняя

Отрубы в зависимости от целей реализации говядины делятся на более мелкие части, отдельно выделяется говядина вырезка – пояснично-подвздошная мышца.

Из-за культурных и кулинарных особенностей схемы разделки говяжьей туши, принятые в других странах мира, несколько отличаются от схемы, принятой в России, однако же не намного, так как корова – она все же и в Африке – корова.

Российские мясники часто используют названия отрубов, имеющие английское происхождение: