Просто о мясе. Разделка говядины: передняя и задняя голяшки

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Голяшки передняя и задняя

Верхняя граница задней голяшки (Leg) - по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями). Заднюю голяшку на кости получают из задней четвертины или пистолетного отруба.

Верхняя граница передней голяшки (Shin) - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья). Переднюю голяшку на кости получают из передней четвертины.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Мясо задней и передней голяшек относится к мясу говядины третьего сорта

Обе голяшки – и передняя, и задняя – мышечная ткань, содержащая множество сухожилий и большое количество соединительной ткани на мозговой кости – мясо неплохих вкусовых качеств, но требующее долгой варки или долгого тушения на медленном огне. Голяшки на кости идеальны для приготовления студней, так как содержат большое количество клейких веществ. Также из голяшек варят бульоны, а из обваленной мякоти готовят фарши на котлеты, тефтели, битки, рулеты и мясные начинки.