Просто о мясе. Разделка говядины: подлопаточный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Подлопаточный отруб

Передняя граница подлопаточного отруба (Chuk) - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя - по реберной части в 75 миллиметрах от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Мясо подлопаточного отруба относится к мясу говядины первого сорта

Подлопаточный отруб или Толстый край – мягкое, нежирное и нежное, тонковолокнистое мясо на четырех или пяти ребрах. Толстый край запекают большим куском, отпилив ребра покороче – ростбиф или отделив мясистую часть от костей совсем – рибай и другие стейки. Бескостный толстый край сворачивают в рулет, нарезают на антрекоты, жарят или тушат.

Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная большим куском говядина.

Рибай  = «rib» + «eye» (английский) = мясо с ребер, формой поперечного среза напоминающее глаз.

Стейк = «steak» (английский) = кусок –  чаще всего это толстый кусок говяжьего мяса.

Антрекот = «entre» + «côte» (французский) = «между» + «ребро» – кусок говядины размером с ладонь, срезанный в форме медальона между хребтом и  ребрами. 

 

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.