Просто о мясе. Разделка говядины: реберный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Реберный отруб

Передняя граница реберного отруба (Ribs) – параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (по линии отделения шейного отруба); задняя – по заднему краю тринадцатого, последнего у крупного рогатого скота, ребра; верхняя – по нижней границе подлопаточного и по нижней границе спинного отрубов на расстоянии 75 миллиметров от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно; нижняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по верхней границе грудного отруба).

Реберный отруб разделяют пополам, получая верхнюю и нижнюю часть реберного отруба:

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Мясо реберного отруба относится к говядине первого сорта

Реберный отруб или Ребра или Покромка – сочная мышечная ткань с прослойками жира – подходит для варки, тушения и приготовления первосортного говяжьего фарша. Ребра варят или тушат с костями, тушат обваленные, без костей, большим куском или кусочками – пореберно или нарезанную ломтиками или кубиками мякоть. За счет прослоек жира мясо покромки прекрасно держит влагу и потому в приготовленный из него фарш не требуется добавлять дополнительные жиры для сочности. Реберный отруб идеален для гуляша, азу, котлет и заправочных супов.

Азу – национальное татарское блюдо - мелко нарезанное мясо тушат с овощами.

Гуляш – национальное венгерское блюдо – густой суп из мелких кусочков мяса с овощами.