ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:
Передняя граница шейного отруба (Neck) - между вторым и третьим шейными позвонками, задняя параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками.
Передняя граница шейного зареза – по линии отделения головы, задняя – между вторым и третьим шейными позвонками.
ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
Шейка говяжья – мышечная ткань с большим содержанием ткани соединительной – требует длительной термической обработки с участием влаги и не пригодна для обжарки, что не умаляет хороших вкусовых качеств мяса шейного отруба. Для придания мягкости мясу шейки, его тушат мелконарезанным или разваривают в бульоне. Из мяса шеи также крутят фарши.
Мясо шейного зареза - еще менее мягкое мясо, с еще бОльшим содержанием соединительной ткани - используют для приготовления бульонов и студней.
Комментарии: