Просто о мясе. Разделка говядины: шейный отруб и шейный зарез

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Шейный отруб

Передняя граница шейного отруба (Neck) - между вторым и третьим шейными позвонками, задняя параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками.

Шейный зарез

Передняя граница шейного зареза – по линии отделения головы, задняя – между вторым и третьим шейными позвонками.

 

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Мясо шейного отруба относится к мясу говядины второго сорта; мясо зареза – к третьему сорту говяжьего мяса.

Шейка говяжья – мышечная ткань с большим содержанием ткани соединительной – требует длительной термической обработки с участием влаги и не пригодна для обжарки, что не умаляет хороших вкусовых качеств мяса шейного отруба. Для придания мягкости мясу шейки, его тушат мелконарезанным или разваривают в бульоне. Из мяса шеи также крутят фарши.

Мясо шейного зареза - еще менее мягкое мясо, с еще бОльшим содержанием соединительной ткани - используют для приготовления бульонов и студней.

 

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.