Просто о мясе. Разделка говядины: спинно-поясничный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Спинно-поясничный отруб

Передняя граница спинно-поясничного отруба - между шестым и седьмым грудным позвонками и соответствующими им частями ребер, задняя – между последним, шестым, поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему краю подвздошной кости, нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков. Отрубается от пистолетного на кости.

Делится на отрубы:

• Спинной отруб или Тонкий край (Fore Rib): передняя граница – между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя – между последним, тринадцатым, грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков. Отрубается от ПЧК – передней четвертины на кости.

• Поясничный отруб или Филейная часть (Sirloin): передняя граница – между последним, тринадцатым, грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра; задняя – между последним, шестым, поясничным и первым крестцовыми позвонками, по переднему краю подвздошной кости; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков. Отрубается от ЗЧК – задней четвертины на кости.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Спинной и поясничный отрубы – говяжье мясо первого сорта

Мякоть спинного отруба – нежное мясо с малым количеством соединительной ткани. Из позвонковой части спинного отруба вырезают антрекот, ростбиф, бифштекс или бефстроганов, также тонкий край жарят или запекают на гриле или в духовке более крупными кусками. Реберную часть спинного отруба используют как суповое мясо.

Антрекот = «entre» + «côte» (французский) = «между» + «ребро» – кусок мяса с ладонь, срезанный между хребтом и  ребрами в форме медальона, другое название – медальон.

Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.

Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.

Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.

Филейная часть или поясничный отруб – нежное, постное мясо. Позвонковая мякоть филейной части идеально подходит для ростбифа, антрекота, отбивных, бефстроганова. Нижняя часть поясничного отруба - для азу, гуляша, котлет, рулетов и варки супа.

Азу – национальное блюдо татарской кухни - мясо нарезается мелкими кусочками и тушится с овощами.

Гуляш – национальное блюдо венгерской кухни – мелко нарезанное мясо тушится с овощами в виде густого супа.