Просто о мясе. Разделка говядины: вырезка говяжья

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Вырезка

Вырезка – пояснично-подвздошная мышца – большая поясничная мышца, расположенная под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошная мышца. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Вырезка относится к мясу первому сорту говяжьего мяса

Вырезку часто причисляют к говяжьему мясу высшего сорта, хотя ГОСТ 7595-79 определяет три сорта мяса говядины – 1-ый, 2-ой и 3-ий.

Вырезка говяжья – самое мягкое мясо говядины, постное и нежнейшее. Вырезку жарят или запекают целиком, нарезают на стейки, ростбифы, бифштексы, лангеты. При запекании вырезку фаршируют для придания особого вкуса, так как сама по себе она особого вкуса не имеет, главное достоинство вырезки – мягкость и нежность мяса. Из вырезки также готовят шашлыки, азу, гуляш.

Стейк = «steak» (английский) = кусок –  толстый кусок говяжьего мяса.

Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина.

Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском - бывает рубленый или из фарша.

Лангет – тонкий продолговатый ломтик из говяжьей вырезки.

Азу и Гуляш – блюда национальных кухонь - татарской и венгерской – мясо мелко нарезают и тушат с овощами, наподобие густого супа.

 

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.