Просто о мясе. Разделка конины: шейный отруб и зарез; жал

ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия»:

Шейный отруб

Передняя граница шейного отруба проходит между вторым и третьим шейными позвонками; задняя – параллельно первому ребру между последним шейным и первым грудным позвонками.

Шейный зарез

Передняя граница шейного зареза проходит по линии отделения головы; задняя – между вторым и третьим шейными позвонками.

Жал

Жал – получают из верхней половины шейного отруба – вдоль расположения шейной мышцы отделяют подгривный жир с прирезью мышечной ткани с частичным включением выйной связки.

 

Сорт лошадиного мяса соответствует аналогичному куску говяжьего мяса:

Шейный отруб - конина второго сорта, шейный зарез - конина третьего сорта

Схема разделки конской туши и определение сорта конины схожи с говяжьими - приготовление конины шейного отруба также во многом похоже на приготовление шейки говяжьей. Разница во вкусе и пищевой ценности.

Мясо конины с шейного отруба варят и тушат, а также используют для приготовления фаршей.

Жал срезают с шеи с прирезкой мяса, нарезают полосками, солят, перчат и затем коптят, на вкус напоминает вымя.