Просто о мясе. Разделка конины: тазобедренный отруб

ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия»:

Тазобедренный отруб

Передняя граница тазобедренного отруба проходит между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – по коленному суставу, в месте соединения бедренной и большеберцовой костей.

Тазобедренный отруб конины делится на части:

Наружная часть  -  мышцы наружной стороны бедра - двуглавая мышца бедра и полу сухожильная мышца – покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

Внутренняя часть – мышцы, расположенные внутри, у берцовой кости в той ее части, что ближе к задней голяшке – две толстые, полуперепончатая и приводящая, а также сросшиеся с ними портняжная, гребешковая и стройная.

Боковая часть – мышцы, расположенные с передней стороны бедренной кости – четырехглавая бедра и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

Верхняя часть – группа ягодичных мышц – поверхностная, средняя, добавочная и глубокая – отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

Сорт конины соответствует аналогичному куску говяжьего мяса:

Тазобедренный отруб – первосортная конина

Схема разделки конской туши и определение сорта конины схожи с говяжьими - приготовление конины также во многом похоже на приготовление говядины. Разница во вкусе и пищевой ценности.

Мясо конины тазобедренного отруба употребляют в вареном, тушеном и жареном виде, а также для изготовления сыро-копченых колбас.