Просто о мясе. Разделка оленины: лопаточный отруб

ГОСТ 32243-2013 «Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия»:

Лопаточный отруб

Лопаточный отруб с голяшкой на кости отделяют от полутуши круговым подрезом по фасциям: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней стороны – по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью.

Лопаточный отруб без голяшки на кости получают после отделения голяшки по линии, проходящей между плечевой костью и костями предплечья.

Лопатка оленья делится на:

Предостная мышца конусообразной формы – расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости.

Внутренняя часть – подлопаточная и большая круглая мышцы – расположены на внутренней стороне лопатки.

Заостная и дельтовидная мышцы, сросшиеся друг с другом – расположены с наружной стороны лопатки позади лопаточной ости.

Трехглавая мышца клиновидной формы – расположена в треугольном пространстве между плечевой и локтевой костями.

Плечевая часть – мышцы двуглавая плеча и плечевая – верхняя граница проходит по линии отделения мышц: трехглавой, заостной, дельтовидный и предостной; нижняя – по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья.

ГОСТа, даже устаревшего, для определения сорта оленины нет.

Оленья лопатка вкуснее всего в тушеном виде (жаркое), но ее также и жарят, нарезав порционно или на кусочки помельче. Мясо лопатки подходит и для варки супа, и для приготовления рубленых котлет или фарша.