Просто о мясе. Разделка свинины: плечелопаточный отруб

ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»:

Плечелопаточный отруб

Плечелопаточный отруб отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к спинной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки. Нижняя граница отруба проходит по локтевому суставу.

Делится на верхнюю и нижнюю части разделением по линии, проходящей через ямку лопаточного сустава перпендикулярноголовному и хвостовому краям отруба.

ГОСТ 7597-55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли»:

Плечелопаточный отруб – свинина первого сорта

Плечелопаточный отруб - мышечная ткань без прослоек ткани жировой, покрытая слоем шпика. Верхняя часть плечелопаточного отруба используется для варки супов с заправой, наваристых борщей и щей, нижняя - для варки бульонов и прозрачных супов. Мякоть всего отруба тушат и жарят, рубят на котлетный фарш и начинки.  

Свиная лопатка из-за малого содержания жировой ткани в мышце считается самым жестким мясом свиньи.