Просто о мясе. Сорта мяса

Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.

Сорт мяса

определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса

Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.

Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.

Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».

Сорта мяса говядины

«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.

2-ой сорт: шейный отруб и пашина.

3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.

Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.

2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.

3-ий сорт: предплечье и голень.

Сорта конины

ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.

Сортов баранины и козлятины

«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.

2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.

Сорта свинины

их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:

Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.

p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.

___

*устарел