Просто о мясе. Колбасные изделия: сырокопченые колбасы

Приставка «сыро», как не сложно догадаться, в данном случае намекает не на молочный продукт ферментативного брожения, а на то, что такие колбасы как бы «сырые».

ГОСТ 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия»:

Сухие сырокопченые колбасы (колбаски) 

сырокопченые колбасные изделия твердой, плотной консистенции, имеющие диаметр свыше 32* миллиметров для колбас (не более 32* миллиметров для колбасок), подвергнутые в процессе изготовления (без применения стартовых культур и регуляторов кислотности):

• осадке при температуре не выше 6ºС,
• копчению при температуре не выше 22 ºС,
• продолжительной сушке.

Стартовая культура – специализированные культуры, бактериальные препараты, штаммы и их смеси, предназначенные для внесения в мясное сырьё.

Полусухие сырокопченые колбасы (колбаски)

сырокопченые колбасные изделия плотной консистенции, имеющие диаметр свыше 32* миллиметров для колбас (не более 32* миллиметров для колбасок), подвергнутые в процессе изготовления (с применением стартовых культур):

• осадке и ферментации при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов,
• копчению при температуре не выше 26 ºС,
• сушке.

Полусухие сырокопченые колбасы (колбаски) с регулятором кислотности

сырокопченые колбасные изделия плотной консистенции, имеющие диаметр свыше 32* миллиметров для колбас (не более 32* миллиметров для колбасок), подвергнутые в процессе изготовления (с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности):

• осадке и ферментации при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов,
• копчению при температуре не выше 26 ºС,
• сушке.

Мажущей консистенции сырокопченые колбасы (колбаски)

колбасные изделия мажущей консистенции, имеющие диаметр свыше 32* миллиметров для колбас (не более 32* миллиметров для колбасок), подвергнутые в процессе изготовления (с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности):

• осадке (подкислению), при температурах, обеспечивающих условия для роста микроорганизмов,
• копчению при температурах, способствующих росту микроорганизмов,
• сушку.

*- Отклонение от типовых размеров допускается в пределах 4 миллиметров