Просто о мясе. Колбасные изделия: сыровяленые колбасы

Приставка «сыро», «намекает» и прямо говорит, что эти колбасы не варят, не жарят и даже не коптят. Их только вялят. Вяление = сушка.

ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация», классифицирующий колбасные изделия по технологии изготовления, включает в класс сыровяленых колбас, а ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия» дают следующие определения:

Сухие сыровяленые колбасы (колбаски)

сыровяленые колбасные изделия твердой, плотной консистенции, имеющие диаметр свыше 32* миллиметров для колбас (не более 32* миллиметров для колбасок), подвергнутые в процессе изготовления (без применения стартовых культур и регуляторов кислотности):

  • осадке при температуре не выше 6ºС,
  • продолжительной сушке.

Стартовая культура – специализированные микро- био- препараты, предназначенные для прямого внесения в мясное сырьё:

Полусухие сыровяленые колбасы (колбаски)

сыровяленые колбасные изделия плотной консистенции, имеющие диаметр свыше 32* миллиметров для колбас (не более 32* миллиметров для колбасок), подвергнутые в процессе изготовления (с применением стартовых культур):

  • осадке и ферментации при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов,
  • продолжительной сушке.

Полусухие сыровяленые колбасы (колбаски) с регулятором кислотности

сыровяленые колбасные изделия плотной консистенции, имеющие диаметр свыше 32* миллиметров для колбас (не более 32* миллиметров для колбасок), подвергнутые в процессе изготовления (с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности):

  • осадке и ферментации при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов,
  • сушке.

Мажущей консистенции сыровяленые колбасы (колбаски)

колбасные изделия мажущей консистенции, имеющие диаметр свыше 32* миллиметров для колбас (не более 32* миллиметров для колбасок), подвергнутые в процессе изготовления (с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности):

  • осадке (подкислению), при температурах, обеспечивающих условия для роста микроорганизмов,
  • сушке.

*- Отклонение от типовых размеров допускается в пределах 4 миллиметров.

 

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.