Просто о мясе. Разделка оленины: тазобедренный отруб

ГОСТ 32243-2013 «Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия»:

Тазобедренный отруб

Тазобедренный отруб получают из полутуши оленя прямым разрубом между последним поясничным и первым крестцовым позвонками до обнажения верхушки подвздошной кости, продолжая до брюшной части пашины.

Делится на:

Верхняя часть – группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая) – отделяется по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке.

Наружная часть – двуглавая мышца бедра и полусухожильная мышца – отделяется по естественной линии сращения между боковой и внутренней частью тазобедренного отруба, начиная от пяточного бугра к связке коленного сустава и далее в направлении к крестцово-седалищной связке и передней поверхности седалищного бугра. Расположена сбоку от берцовой кости, прикреплена к крестцовой кости.

Внутренняя часть – полуперепончатая, приводящая, портняжная, гребешковая и стройная мышцы – отделяется по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке. Расположена ближе к хвосту, в средней части берцовой кости, прикреплена к крестцовой кости.

Боковая часть – четырехглавая бедра и напрягатель широкой фасции бедра – отделяется по линии, проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Расположена с передней стороны бедренной кости.

Окорок олений

бедро (тазобедренный олений отруб без тазовой кости и хвостового отруба) с голяшкой на кости:

ГОСТа, даже устаревшего, для определения сорта оленьего мяса нет.

Как и говяжий окорок, окорок свиной или окорок бараний, олений окорок можно зажарить или закоптить целиком. Оленину тазобедренного отруба жарят и тушат и порционными кусками, либо ломтиками еще помельче - особенно вкусным получается жаркое, либо пускают на фарш.

Жаркое - тушеное с овощами мясо, подаваемое в горшочках. Напоминает густой суп, так как содержит бульон.