Просто о мясе. Разделка оленины: вырезка

ГОСТ 32243-2013 «Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия»:

Вырезка

Вырезка оленина – пояснично-подвздошная мышца – состоит из большой, поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют единым отрубом от последних ребер до тазобедренного сустава по линии соединения с брюшной поверхностью поясничных позвонков и боковой поверхностью подвздошной кости.

ГОСТа, даже устаревшего, для определения определения сорта оленьего мяса нет, что не мешает признавать, что вырезка оленя – мясо высокого качества и отличнейших вкусовых свойств.

Как и любая другая вырезка, вырезка оленя – самая ценная часть оленьей туши. Из нежной вырезки оленины готовят карпаччо, строганину, вкуснейшие стейки различной степени прожарки. Вырезку оленя можно также и тушить, но это экономически не целесообразно, для тушения можно взять более дешевый отруб туши оленя.

Карпааччо = «сarpaccio» (итальянский) – закуска, холодное блюдо из тонко-тонко нарезанного сырого мяса, подаваемая с приправой (сок лимона, уксус, оливковое масло первого отжима).

Строганина – традиционно это - «наструганное» тонкой соломкой мороженое мясо. Существуют и другие рецепты, всех их объединяет то, что мясо нарезано узкими тонкими кусочками.

Стейк = «steak» (английский) = кусок. Кусок мяса, обычно размером с ладонь, подвергаемый обычно прожарке.