фото с сайта http://commons.wikimedia.org/wiki/File:La_Boqueria_-_offal.jpg?uselang
Субпродукты – это внутренние органы животного, а также менее ценные части туши животного.
«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения»:
внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота
Делятся на:
состоящие из мяса и костей: это головы и хвосты (кроме свиных)
те, что без костей, слизи и шерсти: это ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки
те, что покрыты слизистой оболочкой: это рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки
имеющие шерстный покров: это уши, головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские
имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения: это конские желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы; овечьи и козьи сычуги, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки
Качество субпродуктов определяет, руководствуясь специальными правилами, ветеринарно-санитарная экспертиза непосредственно на бойне после убоя животных.
плохо обработанные: при обработке должны быть удалены крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчный пузырь, сгустки крови в полостях сердца;
вторично замороженные после дефростации;
имеющие пороки: дегенеративные изменения, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета, наличие крови или других загрязнений.
Субпродукты, поступающие в продажу как пищевой продукт, разделяются на категории по своей пищевой ценности:
это язык, сердце, печень, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты наиболее вкусны и обладают наибольшей пищевой ценностью, так как содержат:
значительное количество белка (9-17,5%) и большая их часть является полноценными белками, т.е. аналогичными белкам мяса – это печень, почки, сердце
жир – от 1,2 (мозги) до 13,7 (вымя)
минеральные вещества – железо, кальций, магний, калий, натрий, фосфор и др.
витамины – особенно в печени и почках, потребление которых рекомендовано в целебных целях.
это головы без языков, легкие, калтык, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо. Они содержат:
мало полноценных белков
много коллагена (до 12-18% мякотной части) – это уши, губы, ножки
Витамин В12 вырабатывают из печени.
Из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент.
Из мозгов телят – препараты, улучшающие состояние сосудов головного мозга человека и т.д. и т.п.
Для производства кормовой муки используются, конечно же, малоценные и признанные непригодными в пищу субпродукты.
содержания большого количества тяжелых металлов (свинец, кадмий),
неправильного хранения и/или транспортировки – ввиду большого содержания активных ферментов, микроорганизмов и возможных остатков крови субпродукты являются скоропортящимся продуктом, требующим и тщательного ветеринарного осмотра, и соблюдения правил хранения и транспортировки.
Дальняя транспортировка субпродуктов возможна только в замороженном виде, в таре раздельно по видам и способам обработки. Масса нетто одного места должна быть не более 30кг. Вторичная заморозка субпродуктов не допускается.
Комментарии: