Просто о мясе. Мясные субпродукты

Субпродукты – это внутренние органы животного, а также менее ценные части туши животного.

«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» дает следующее определение:

Субпродукты - внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота.

При этом деля их на:

Мясокостные – состоящие из мяса и костей: это головы и хвосты (кроме свиных).

Мякотные – те, что без костей, слизи и шерсти: это ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки.

Слизистые – те, что покрыты слизистой оболочкой: это рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки.

Шерстные – имеющие шерстный покров: это уши, головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские.

Малоценные – имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения: это конские желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы; овечьи и козьи сычуги, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки.

Качество субпродуктов определяет, руководствуясь специальными правилами, ветеринарно-санитарная экспертиза непосредственно на бойне после убоя животных.

Не допускаются к реализации следующие субпродукты:

  • плохо обработанные: при обработке должны быть удалены крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчный пузырь, сгустки крови в полостях сердца;

  • вторично замороженные после дефростации;

  • имеющие пороки: дегенеративные изменения, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета, наличие крови или других загрязнений;

Субпродукты, поступающие в продажу как пищевой продукт, разделяются на 1 и 2 категорию по своей пищевой ценности.

1 категория – это язык, сердце, печень, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты наиболее вкусны и обладают наибольшей пищевой ценностью, так как содержат:

  • значительное количество белка (9-17,5%) и большая их часть является полноценными белками, т.е. аналогичными белкам мяса – это печень, почки, сердце

  • жир – от 1,2 (мозги) до 13,7 (вымя)

  • минеральные вещества – железо, кальций, магний, калий, натрий, фосфор и др.

  • витамины – особенно в печени и почках, потребление которых рекомендовано в целебных целях.

2 категория - это головы без языков, легкие, калтык, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо. Они содержат:

  • мало полноценных белков

  • много коллагена (до 12-18% мякотной части) – это уши, губы, ножки

Помимо собственно как пищевой продукт, субпродукты используются также для производства медицинских препаратов и кормовой муки:

  • Витамин В12 вырабатывают из печени.

  • Из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент.

  • Из мозгов телят – препараты, улучшающие состояние сосудов головного мозга человека и т.д. и т.п.

  • Для производства кормовой муки используются, конечно же, малоценные и признанные непригодными в пищу субпродукты.

Однако, помимо полезных свойств, субпродукты могут быть опасны из-за:

  • содержания большого количества тяжелых металлов (свинец, кадмий),

  • неправильного хранения и/или транспортировки – ввиду большого содержания активных ферментов, микроорганизмов и возможных остатков крови субпродукты являются скоропортящимся продуктом, требующим и тщательного ветеринарного осмотра, и соблюдения правил хранения и транспортировки.

Дальняя транспортировка субпродуктов возможна только в замороженном виде, в таре раздельно по видам и способам обработки. Масса нетто одного места должна быть не более 30кг. Вторичная заморозка субпродуктов не допускается.

Комментарии:

Никто еще не оставлял комментариев.