Просто о мясе. Кишечное сырье: классификация

ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация»:

Сырье кишечное и мочевые пузыри

как продукт убоя и классифицируются:

По виду животного и анатомической принадлежности:

• говяжьи – черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри;
• свиные – черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри;
• бараньи – черевы, синюги, гузенки;
• конские – черевы, проходники;
• прочих видов убойных животных.

По технологии обработки:

• кишки-сырец консервированные,
• кишки-полуфабрикат обработанные,
• кишки-фабрикат.

По способу консервирования:

• соленые,
• солено-замороженные,
• замороженные,
• сухие.

ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения" и ГОСТ 18157-72 «Продукты убоя скота. Термины и определения» поясняют:

Черева – говяжья, свиная, баранья или конская тонкая кишка.

Круг – говяжья или баранья ободочная кишка с отрезком прямой кишки без широкой её части.

Проходник – утолщенная часть говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Синюга – говяжья, баранья, козья или верблюжья слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки.

Глухарка – свиная слепая кишка.

Гузенка – свиная или баранья прямая кишка.

Кудрявка – свиная ободочная кишка.

Мочевой пузырь – перепончато-мышечный мешок грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, промытые, связанные в пучки, пачки, охлажденные, консервированные посолом или замороженные.

Кишки-полуфабрикат – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированные посолом или высушиванием, не рассортированные по качеству и калибрам.

Калибр кишки определяется её диаметром.

Калибровка кишок – их распределение по диаметру.

Раннер – черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 метров.

Кишки-фабрикат – кишки, полностью обработанные, консервированные посолом или высушенные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, пачки, генксы.

Пучок кишок – несколько смотанных вместе отрезков кишок (кишок-сырец, кишок-полуфабрикат или кишок-фабрикат) определенного качества и калибра.

Пачка кишок или мочевых пузырей – скомплектованные и сложенные определенным образом, в определенном количестве кишки (кишки-сырец, кишки-полуфабрикат или кишки-фабрикат) или мочевые пузыри.

Рингс – пучок некалиброванных отрезков свиных или бараньих черев кольцеообразной формы, общей длиной 91,44 метра, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

Генкс – пучок калиброванных отрезков свиных или бараньих черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 метра, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.