Просто о мясе. Разделка свинины: спинно-поясничный отруб

ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»:

Спинно-поясничный отруб

Передняя граница спинно-поясничного отруба - между четвертым и пятым грудными позвонками, по контуру четвертого ребра до брюшной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — на расстоянии пяти сантиметров или десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему.

Таким образом, спинно-поясничный свиной отруб состоит из десяти грудных позвонков, спинной части ребер от пятого до четырнадцатого, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной и поднимателей ребер.

ГОСТ 7597-55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли»:

Спинно-поясничный отруб – мясо свинины первого первого сорта, которое хорошо подходит для жарения и запекания

Спинная часть отруба – корейка – спинные мышцы без мраморности, расположенные над ребрами и позвонками, покрытые сверху толстым слоем шпика. Корейку рубят полосками параллельно вдоль ребер, поперек спинных позвонков и жарят порционные натуральные свиные отбивные котлеты с косточкой, эскалопы, лангеты, обваливают на шашлыки и котлеты.

Поясничная часть отруба содержит более толстую мышечную ткань, из нее после удаления костей готовят рулет или опять же режут на более мелкие части для жарки и запекания.

Эскалоп = «escalope» (французский) = шницель - тонкий кусок мяса.

Лангет = «languette» (французский) = язычок – тонкий, похожий формой на язык кусок мяса, который слегка отбивают, панируют и обжаривают.

Рагу - от ragoûter (французский) – «возбуждать аппетит». Мелконарезанное мясо обжаривают и после тушат с овощами, грибами, часто в густом соусе.

Жаркое – густой суп - тушеное с картошкой и другими овощами после обжарки или без нее мясо, поданное чаще всего в горшочке в большом количестве бульона.