Просто о мясе. Разделка конины: полутуши и четверти

Разделка конины

деление лошадиной туши на полутуши, четверти и далее на отрубы.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

Туша

мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.

Полутуша

каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.

Разделение туши на полутуши идет по центру каждого из позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.

ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия»:

Полутуши конины делят на четвертины двумя способами:

• По заднему краю последнего у лошадей, восемнадцатого, ребра:

Задняя четвертина на кости (ЗЧК) - задняя часть после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку.

Передняя четвертина на кости (ПЧК) - передняя часть после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку.

• По более фигурной геометрии:

Этот способ полностью совпадает с аналогичным делением на четвертины говяжьих полутуш.

Задняя четвертина – пистолетный на кости – нижняя граница проходит на расстоянии 75 миллиметров от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя – между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит.

Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости – оставшаяся после отделения пистолетного отруба часть полутуши с пашиной.

Лошадиные туши, полутуши и четвертины используются в промышленной переработке конины.