Просто о мясе. Разделка говядины: полутуши и четверти

Разделка говядины

деление говяжьей туши на полутуши, четверти и далее на отрубы.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

Туша

мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног

Полутуша

каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта

Разруб идет по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Половинки туши  половинят на четверти двумя способами:

• По заднему краю последнего у КРС ребра, тринадцатого по счету:

Задняя четвертина на кости (ЗЧК)- задняя часть после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.

Передняя четвертина на кости (ПЧК) – передняя часть после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.

• По более фигурной геометрии:

Задняя четвертина – пистолетный на кости – нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами, без пашины.

Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости – оставшаяся после отделения пистолетного отруба часть полутуши с пашиной.

Туши, полутуши и четвертины используются в промышленной переработке мяса говядины.