Просто о мясе. Разделка баранины: тазобедренный отруб

ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия»:

Тазобедренный отруб

Тазобедренный отруб получается путем разделения задней части бараньей туши без голяшек по позвоночному столбу на симметричные половины. Таким образом, верхняя граница тазобедренного отруба проходит по позвоночному столбу; передняя - между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости и коленному суставу; задняя – по линии отделения голяшек, по коленному суставу, между берцовой и бедренной костями.

Тазобедренный бараний отруб без голяшки делится на части:

• Верхняя часть - передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости и коленному суставу; задняя - по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину (место «крепления» головки бедренной кости к костям таза).
• Нижняя часть – всё, что осталось от тазобедренного отруба без голяшки после отделения от него верхней части.

Окорок бараний

бедро (тазобедренный бараний отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:

ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»:

Тазобедренный отруб - седло барашка - баранина первого сорта, которую жарят, запекают, тушат

Бараний окорок – мышечная ткань без прослоек жира, сверху покрытая тонким слоем подкожного жира. Окорок запекают целиком, либо жарят порционными кусками, либо жарят или тушат еще более мелкими кусочками. Из филе тазобедренного отруба готовят шницели, шашлык, плов.

Шницель = «schnitzel» от «schnitzen» (немецкий) = нарезать – мясо тонким куском, обжаренное в панировке.

Плов – «پلو» (polov) (персидский) = вареный рис. Блюдо из мяса и риса.