Просто о мясе. Разделка говядины: пашина и завиток

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Пашина

Передняя граница пашины  (Flank)– по заднему краю тринадцатого, последнего у крупного рогатого скота, ребра вдоль реберной дуги; верхняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков; задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя – по белой линии живота.

Завиток

Завиток – бескостный брюшной участок, отделенный от нижней части пашины по контуру реберных хрящей от восьмого до тринадцатого ребра.

Такое разделение - на пашину и отрубаемый от нее завиток, несомненно, связано с делением говяжьей полутуши на ПЧК и ЗЧК - ведь в этом случае пашина относится к задней четвертине на кости, а завиток - к передней четвертине на кости.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Пашина – мясо говядины второго сорта

Пашина или Брюшина – брюшная мышца, прослоенная жиром и пленками – грубоватое и не диетическое мясо, однако хороших вкусовых качеств. Такое мясо прекрасно подходит для варки бульонов и приготовления фарша на котлеты, битки, тефтели, зразы, начинки и колбасы. Так же из брюшины готовят рулеты, тонко отбивая мясо, или тушат с овощами, нарезав кубиками или ломтиками.