Просто о мясе. Разделка конины: лопаточный отруб

ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия»:

Лопаточный отруб

Лопаточный отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней – по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки - между плечевой костью и костями предплечья.

Внутренняя часть – мышцы, расположенные внутри, у лопаточной кости – подлопаточная, большая круглая.

Сросшиеся заостная и дельтовидная мышцы – расположены с наружной, боковой стороны лопатки позади лопаточной ости.

Трехглавая клиновидной формы – расположена в задней части, между плечевой и локтевой костями.

Предостная конусообразной формы – расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости.

Плечевая часть – мышцы, расположенные ниже трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной –клювовидноплечевая, двуглавая плеча и плечеголовная.

Сорт лошадиного мяса соответствует аналогичному куску говяжьего мяса:

Лопаточный отруб - мясо конины первого сорта

Схема разделки конской туши и определение сорта конины схожи с говяжьими - приготовление конской лопатки также во многом похоже на приготовление говяжьей лопатки. Разница во вкусе и пищевой ценности.

Конскую лопатку употребяют в вареном и тушеном виде, а также используют при приготовлении варено-копченых колбас.