Просто о мясе. Разделка кролика
ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия»:
Тушка кролика
обескровленный, очищенный кролик с удаленными внутренними органами (кроме почек) и отделенными головой и ногами. Голову отделяют на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние - по скакательному суставу.
Действующего ГОСТа, определяющего схему разделки тушки кролика, нет.
Кулинарная схема разделки делит тушку кролика на:
Кулинарная схема разделки кроличьей тушки, как и схема разделки любой туши, тушки основана на здравом смысле. Здравый смысл гласит, что мясо наиболее часто используемых групп мышц более жесткое и требует более длительной и тщательной кулинарной обработки, чем мясо мышц, наиболее часто находящихся в состоянии покоя и, соответственно, не требующее приложения значительных усилий по его приготовлению.
Центральную часть разделывают на более мелкие части:
- шейка - шейные позвонки
- филе – самая ценная часть тушки – снимают вдоль ребер и спины
- спинка - кости позвоночника и прилегающие к нему мышцы спины
- грудинка - грудная часть с ребрами
Передние и задние ножки кролика используют для приготовления первых блюд, либо тушат. Спинку, грудинку и шейку также тушат. Самое нежное мясо кролика – филе – не только тушат, но готовят и более изысканное блюдо – рулет, фаршированный сухофруктами или грибами с луком.
Комментарии: