Просто о мясе. Разделка свинины: полутуши и отрубы
Разделка свинины
деление свиной туши на полутуши и далее на отрубы.
ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:
Туша
мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами.
Полутуша
каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.
Разруб идет по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.
Мясной отруб
часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.
Отруб (множественное число – отрубы) – «место, по которому отрублено», ударение на букву «у».
Слова «отрУб» и «Отруб» – слова-омографы, так называются слова, одинаковые по написанию, но различные по произношению из-за «разноударных» гласных. Слово с ударением первую гласную - «Отруб» - обозначает участок земли, выделяемый крестьянину в пользование при выходе этого крестьянина из общины.
ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»:
Cвиная полутуша делится не на четвертины, как говяжья, а на три крупных отруба на кости:
- тазобедренный
- средний
- передний
Которые делятся на более мелкие, бескостные и на кости, отрубы, согласно одному из двух вариантов схем разделки, несколько различающихся в части разделки переднего отруба
В обоих вариантах:
- свинина тазобедренный
- свинина спинно-поясничный
- межсосковая часть
- свинина пашина
- свинина грудной
- свинина реберный
- подлопаточные ребра
- свинина голяшки – передняя и задняя
- свинина вырезка
Вариант 1:
Вариант 2:
Эти отрубы согласно целям реализации свинины делятся и на более мелкие части.
Комментарии: